Charlotte au chèvre, courgettes, noix et noisettes, bresaola et caramel de balsamique

voilà un plat idéal  à déguster à deux ... 

une jolie présentation pour éveiller les sens avant de réveiller les papilles 

c'est une recette un peu longue mais vous serez satisfait du résultat  

et que ne ferait-on pas pour faire plaisir à l'être cher et pour le régaler surtout 

voici mes Charlottes au chèvre, courgettes,

 noix et noisettes

bresaola et caramel au vinaigre balsamique 

je vous mets deux présentations ... 

à l'assiette ou sur ardoise 

-oOo-

la recette se fait à l'avance , il faut laisser le temps à l'agar agar de prendre

donc , à préparer le matin pour le repas du soir ou la veille pour le lendemain midi 

et oui ... on a rien sans rien .. 

Pour se faire il vous faudra pour 4 charlottes 

1 fromage de chèvre pyramide, j'ai choisi celui de mon partenaire Soignon

le Pouligny St Pierre , délicieusement bon avec son bon goût de terroir,

idéal pour cette recette 

d'autres recettes avec les produits Soignon ICI 

1 paquet de biscuits TUC

2 courgettes douces

1 barquette de fromage frais à la ciboulette

1 poivron rouge

un bouquet de ciboulette

1 grosse cebette (oignon blanc à tige verte) ou deux petites

quelques feuilles  de basilic si vous en trouvez

de l'origan séché 

25cl de crème fraîche

1 sachet d'agar agar 

60g de beurre fondu au micro-ondes

6 tranches de bresaola (viande de boeuf dégraissée, salée, poivrée puis épicée

à la cannelle, muscade et baies de genevrier puis séchée)

une poignée de noix et noisettes torréfiées (grillées au four)

une barquette de jeunes pousses de petits pois, betterave et poireau

(ou de la roquette mélangée à du mesclun)

pas de sel , le fromage et le bresaola le sont déjà , d'ailleurs ,

mais du bon poivre du moulin

pour la sauce : 

du vinaigre balsamique noir ou blanc (j'ai fait avec les deux)

du vinaigre à la mangue 

de l'huile d'olive 

-oOo-

on commence par passez au mixer la ciboulette (conservez quelques branches pour la déco)

le bresaola, les noix et les noisettes, la cébette et les chutes de courgettes

mélangez le tout avec le fromage frais à la ciboulette

découpez le poivron rouge en brunoise (tous petits cubes) mélangez le à la préparation

faites fondre le fromage de chèvre dans la crème fraîche

j'ai enlevé un peu de croûte avant et je l'ai découpé en petits morceaux

ajoutez le sachet d'agar agar dilué dans une cuillère à soupe d'eau froide

 en fin de cuisson quand le fromage est bien fondu

poivrez généreusement

laissez un peu refroidir avant de l'ajoutez à la préparation de fromage frais 

gouttez pour rectifier l'assaisonnement 

filmez au contact (il  faut que le film plastique touche la préparation 

et réservez au frais)

-oOo-

pendant que la préparation refroidit préchauffer le four sur 170°

puis passez les biscuits salés TUC et 1 cuillère à soupe d'origan au mixer 

ajoutez y le beurre fondu

mélangez bien le tout à la fourchette de façon à ce que le beurre

soit bien absorbé par la poudre de biscuits

préparez une plaque de cuisson en y posant du papier cuisson

et  des emportes pièces de 4cm de diamètre

j'ai fait 5 fonds, le 5ème me servira pour la présentation

tassez la poudre de biscuit dans les emportes pièces avec une cuillère 

sur une épaisseur de 1.5 cm

enfournez pour 15mn à 170° 

c'est cuit quand le biscuit est doré

ne pas y toucher , laisser refroidir dans les emportes pièces 

-oOo-

mettez à bouillir de l'eau salée

coupez en tranches très fines les courgettes 

conservez les chutes ou les tranches qui ne sont pas régulières

quand l'eau bout, plongez y les tranches de courgettes juste pour les faire blanchir 

durant 1mn

sortez les et plongez les aussitôt après les avoir égouttées dans un bain d'eau très glacée

laissez les refroidir 10mn puis laissez les bien s'égoutter, 

épongez les avec du papier absorbant

-oOo-

le montage : 

voilà, on a tout de prêt,

la préparation est refroidie

les courgettes sont blanchies et égouttées

les fonds de pâte sont refroidis aussi

disposez les tranches de courgettes sur tout le pourtour des emportes pièces

puis posez en quelques unes sur le fond 

remplir avec la préparation

vous pouvez en mettre sur le dessus, j'ai fait les deux pour voir 

réservez ces charlottes presque finies au frais jusqu'à ce que la préparation

soit bien prise avec l'agar agar, fermes donc 

ça a pris 2 - 3 heures

-oOo-

pour les sauce, je vous laisse le choix entre les deux : 

soit vous faites votre caramel de balsamique noir en versant dans une petite casserole

15cl de vinaigre balsamique, laissez le réduire jusqu'à obtenir une crème épaisse

 et bien noire, ajoutez une cuillère à  soupe d'huile d'olive hors feu 

mélangez bien et réservez 

soit vous vous servez de vinaigre balsamique blanc 

faites pareil avec le vinaigre balsamique blanc ,  ne mettez pas d'huile d'olive mais 

du vinaigre à la mangue et une cuillère à café de sucre roux

laissez encore réduire sur le feu

-oOo-

le dressage : 

je fais glisser sous la charlotte une spatule pour déplacer la charlotte 

dans son cercle en métal sur l'assiette de présentation

retirez délicatement l'emporte pièce

saupoudrez avec de la poudre de biscuits cuits restante

déposez sur le dessus de chaque charlotte les jeunes pousses 

je dépose quelques gouttes de sauce tout autour 

j'ai ajouté quelques dés de poivron 

et de la verdure

puis arrosez avec l'une des deux sauces et un filet d'huile d'olive

 j'ai  saupoudré avec des biscuits cuits restant 

un tout de poivre du moulin pour finir 

et servez aussitôt

bonne dégustation !

photo Shannon Fox
Pinterest

Risotto riz vénéré, Saint Jacques à la vanille et petit jus d'orange sangine

j'ai testé le riz vénéré ou riz "interdit" pour ce risotto, c'est bon ! 

très bon même , ça change un peu 

ce riz noir, très apprécié à la cour de l'Empereur de Chine

était réputé pour ces propriétés nutritives et ... aphrodisiaques .. ho ho ho !

c'est donc tout à fait approprié pour la Saint Valentin , 

d'où aussi son nom de riz "interdit" 

vous m'en direz tant .. 

c'est un riz naturellement noir, riz complet, agréablement parfumé

on parle d'arôme  de bois de santal , 

un risotto italien très  festif 

voici mon Risotto riz vénéré, 
Saint Jacques à la vanille 
et petit jus d'orange sangine

pour se faire , il vous faudra pour 2 personnes 

130g de riz Vénéré 

1/2 oignon rouge

6 noix de St Jacques (je vous conseille les fraîches, c'est encore la saison

et elles sont vraiment très très bonnes en ce moment , fondantes et moelleuses)

1 orange sanguine (ha ! hier je vous ai fait aussi un plat avec de l'orange sanguine, tant pis! 

c'est plein de vitamines et on en a bien besoin avec ce froid)

15 cl de vin blanc

1 L de bouillon de volaille

du parmesan frais

sel et poivre du moulin

huile d'olive

une cuillère à soupe de mascarpone

2 bâtons de vanille

1 cuillère à café de sauce soja

du beurre 

pour le dressage, j'ai ajouté de la grenade 

1 cuillère à soupe de fond de veau

quelques feuilles de cerfeuil pour la déco

-oOo-

commencez par épluchez l'oignon rouge 

et coupez le en tout petits cubes (en brunoise)

faites le revenir 2 - 3 mn dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse

ajoutez le riz ,

 remuez bien , puis versez le vin blanc (ou directement le bouillon)

remuez , laissez réduire le vin 2 - 3 mn

puis ajoutez le bouillon par louche , l'une après l'autre 

remuez bien entre deux et n'ajoutez une louche

qu'une fois que le  riz à absorbé le liquide

la cuisson est un peu plus longue que pour le  riz blanc

le risotto se sert ferme mais nous , nous n'aimons pas , on l'aime fondant 

donc au bout de 20mn, à vous de goûter pour savoir si la cuisson vous convient

en fin de cuisson, ajoutez la cuillère à soupe de mascarpone

puis 20g de beurre

remuez , le riz devient onctueux

saupoudrez d'une poignée de parmesan frais râpé

posez un couvercle sur la sauteuse

le temps de vous occupez des St Jacques

-oOo-

faites revenir le beurre restant dans une poêle

épongez bien les st Jacques avec du papier absorbant,

entaillez les sur le dessus à l'aide d'un couteau

salez les et poivrez les  

puis  déposez les dans le beurre noisette

fendez les gousses de vanille en deux , récupérer les petites graines  

à l'intérieur et ajoutez les sur les st Jacques 

puis les bâtons de vanille aussi

les noix de St Jacques cuisent deux minutes par face à peine 

elles doivent rester moelleuses et nacrées

réservez les sur du papier absorbant dans le four à 100°

le  temps de préparer la sauce

versez le jus de l'orange sanguine pour déglacer la poêle

grattez bien les sucs  qui sont accrochés au fond 

versez la cuillère à soupe de sauce soja

puis la cuillère à soupe de fond de veau , un peu d'eau si nécessaire

remuez , puis ajoutez une noix de beurre pour lier la sauce 

gouttez pour rectifier l'assaisonnement 

si c'est trop acide ajoutez une pincée de sucre 

-oOo-

pour le dressage : 

déposez du risotto dans l'assiette 

saupoudrez de graines de grenade (je la coupe en deux et tape dessus

avec une cuillère en bois, les graines les plus mûres tombent d'elles-mêmes)

déposez sur le riz trois noix de st jacques par personne

un peu de sauce 

un bâton de vanille pour la déco

quelques feuilles de cerfeuil

pour le service , un peu de parmesan râpé

bonne dégustation 

and ... 

Pommes de terre en petits paquets au saumon fumé et baies roses

Encore un très bon petit plat du soir en accompagnement d'une soupette 

ou en amuse bouche pour un apéritif

j'ai trouvé cette délicieuse petite recette dans le Hors Série Maxi Cuisine

120 recettes de Pommes de terre

pas ou peu de photos parce que fait au dernier moment

voici les Pommes de terre en petits paquets 

au saumon fumé et baies roses 

-oOo-

tout simple vous allez voir .. 

pour  4 personnes , en plus de la soupe, j'ai donc compté 2 pommes de terre

comptez en plus si vous ne faites que ça 

par personne, elles ne sont pas grosses , ce sont des Franceline , pommes de terre

à chair ferme, idéales en vapeur ou en salade , rissolées ou sautées

4 tranches de saumon fumé ou truite fumée

1 bouquet de ciboulette

25cl de crème fraîche épaisse

le jus d'un demi citron

sel et poivre du moulin

-oOo-

laver et cuire les pommes de terre dans une grande casserole d'eau bouillante

salée 20mn après la reprise de l'ébullition

égouttez les , coupez les en deux dans la longeur

ça fera 4 moitiés par personne (comptez en plus si vous en faites un repas)

émincez en lamelles les tranches de saumon

rincez la ciboulette , réservez en quelques brins pour le dressage 

autant que de moitié de pommes de terre

vous les plongez dans l'eau bouillante quelques secondes pour les assouplir

et déposez les sur du papier absorbant

mélangez la crème avec le jus de citron et la ciboulette hachée

saler et poivrez

gouttez pour rectifier l'assaisonnement

-oOo-

le dressage : 

déposez sur chaque demie pomme de  terre, une petite cuillère de crème fraîche 

à la ciboulette, quelques lamelles de saumon ou de truite fumée

entourez le tout avec un brin de ciboulette 

j'ai saupoudrez en plus de quelques baies roses

servi avec un petit potage 

-oOo-

bonne dégustation ! 

Tartare de pétoncles à l'orange sanguine, avocat, tomates cerises et fines herbes

Une petite entrée à déguster à deux pour la St Valentin

c'est frais, léger et plein de saveurs

les noix de pétoncles changent un peu des St Jacques mais vous pouvez

tout aussi bien réaliser ce plat avec des noix de St Jacques 

ou même des crevettes crues décortiquées et nettoyées

mais revenons à notre plat de ce jour 

voici mon Tartare de pétoncles à l'orange sanguine , avocat, tomates cerises 

et fines herbes au vinaigre balsamique

-oOo-

pour  4 verrines (comme c'est bon, vous en aurez encore en réserve)

375g de pétoncles (elles sont petites)

1 avocat

8 tomates cerises

1 cive (ou cébette ou oignon blanc à tige verte)

1/2 jus de citron vert

les zestes d'un citron jaune non traité

2 oranges sanguines

pour les fines herbes j'ai mis : de l'aneth, de la ciboulette, de la coriandre

et du cerfeuil

quelques noix et amandes grillées pour le croquant

2 tranches de saumon fumé ou de truite fumées 

quelques  baies roses 

sel et poivre du moulin

pour la vinaigrette : 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à soupe de vodka pour les plus téméraires (facultatif bien sûr) 

-oOo-

commencez par préparer la marinade : 

dans un saladier mélanger l'huile d'olive avec le vinaigre balsamique,

zestez le citron jaune 

et pressez le  demi citron vert 

et une des oranges sanguines

mettez quelques baies roses

salez et poivrez 

gouttez pour rectifier l'assaisonnement

ajoutez ce qui manque à votre goût

ajoutez y les noix de pétoncles , mélangez

couvez d'un film plastique et réservez au frais maximum 20 mn

sinon le jus des agrumes cuira vos noix de pétoncles

-oOo-

vous avez juste le temps de :

mixez les fines herbes et la cive

n'oubliez pas de conserver quelques feuilles pour le dressage

coupez en petits cubes l'avocat

les tomates cerises 

coupez en lanière les tranches de saumon fumé (ou de truite)

concassez les fruits secs grossièrement

épluchez l'orange sanguine qu'il vous reste de façon à en prélever les suprêmes 

que vous ajouterez à votre préparation

aidez-vous du tuto de Chef Simon ICI 

et ajoutez les suprêmes à votre mélange

mélangez le tout délicatement aux pétoncles sauf les lanières de saumon

vous pouvez ajoutez une cuillère à soupe de vodka pour corser le tout 

gouttez pour éventuellement rectifier l'assaisonnement

-oOo-

goûtez votre préparation pour savoir si ça vous convient 

au niveau assaisonnement 

rectifiez si nécessaire

le dressage :

versez de la préparation dans les verrines

ajoutez sur le dessus de l'effiloché de saumon (ou truite)

saupoudrez de quelques baies roses 

et ajoutez quelques feuilles de fines herbes

dégustez bien frais